一、蒸馏米酒是什么原理？
在家自己酿造米酒看似简单，但真正在酿出优质的米酒并不容易。只有掌握了米酒的酿造原理，才能在酿造过程中做到心中有数，知道如何正确处理突发的意外情况。
酒曲的组成成分
酒曲里面含有两种最关键的菌群，分别是根霉菌和酵母菌，这两种菌群相互协作才能完成米酒的酿造过程，只有根霉菌或只有酵母菌都是不行的。酒曲中的根霉菌和酵母菌比例也有严格要求，是经过多次试验最终确定下来的。
发酵过程中发生了什么
酒曲与蒸好的大米掺匀装坛后，发酵过程就开始启动了。首先就是根霉菌开始拼命的繁殖，这个繁殖过程是需要氧气参与的，将酒曲与大米拌匀的时候会混入一些空气，有这些空气中的氧气就足够了。在根霉菌繁殖的过程中会产生淀粉酶，这些淀粉酶会不停地将大米中的淀粉水解为葡萄糖，所以这个阶段被称为糖化阶段。
根霉菌最适宜的温度就是28到30度，所以这个阶段的温度要控制在28到30度之间，温度太高或太低都会影响根霉菌的活性，导致大米中的淀粉不能被充分地糖化为葡萄糖。
自从淀粉被水解为葡萄糖开始，酵母菌的生命活动也开始被唤醒了，它首先开始的也是拼命繁殖，这个繁殖也是需要氧气参与的，在氧气的参与下把葡萄糖分解为二氧化碳和水，同时增加酵母菌的数量。
酵母菌的繁殖过程基本上是与根霉菌的糖化过程同时进行的，所以酵母菌的这个繁殖过程也是属于糖化阶段，而酵母菌的最适宜的温度为30到35度，所以整个糖化阶段的温度控制在30度是最为合适的。
当大米中的淀粉被完全转化为葡萄糖之后，大米中混入的氧气也所剩无几了，根霉菌因为缺少氧气而被抑制，酵母菌的数量也达到了顶点，此时就可以顺利地进入酒精发酵阶段了。
酵母菌既是好氧菌又是厌氧菌，在有氧气存在的条件下，它会把葡萄酒分解为水和二氧化碳，把酒精氧化为醋酸和水，同时产生新的个体。而在没有氧气的条件下，它会把葡萄酒分解为酒精和二氧化碳，这正是我们酿造米酒所需要的反应，因此这个阶段最重的就是控制好温度，同时还要防止氧气进入。
前面已经说过，酵母菌适宜的温度是30至35度，因此酒精发酵阶段的温度也控制在30度就行了，最高不能超过35度，更重要的是不能让氧气进入其中。
此后，酵母菌会不断的把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，真到所有的葡萄糖都被转化为酒精之后，发酵过程才会自然中断，米酒也就酿造成功了。
如果你比较喜欢带有甜味的米酒，可以在酒精发酵进行一半的时候，人为的中止发酵过程，中止方法就是降低发酵温度，让酵母菌的生命活动受到抑制而停止。中止发酵常用的方法有两种，一是直接放入冰箱里冷藏降温，二是煮开一滚再自然冷却，然后再放入冰箱里冷藏保存。
补充说明：酿造米酒的酒曲虽然是由根霉菌和酵母菌组成的，但根霉菌和酵母菌都不是指某一种菌类，而是菌群。比如根霉菌的种类就非常之多，其中可用于米酒酿造的就有好几种。可用于酿酒的酵母菌种类更多，正是不同种类的酵母菌，最终决定了酒的香味和风味。
自酿米酒长白毛的原因及怎么处理
自酿米酒的过程中长白毛并不少见，到底是什么原因导致米酒长白毛，以及我们应该如何正确处理长白毛的米酒呢，下面就给大家详细解说这个问题吧。
米酒为什么会长白毛
要说清楚米酒为什么会长白毛，首先我们要介绍一下酿造米酒的酒曲。很多人都知道酒曲就是酵母菌，但其实酒曲里除了酵母菌之外，还有一种根霉菌，米酒的酿造过程是根霉菌与酵母菌共同作用的过程，缺一不可。
酒曲与蒸好的大米掺匀以后，其中的根霉菌首先会开始繁殖，并在繁殖的过程中产生淀粉酶，这些淀粉酶进而将大米中的淀粉水解为葡萄糖。淀粉被水解为葡萄糖以后，酵母菌才会开始工作，将葡萄糖分解酒精和二氧化碳。
在根霉菌与酵母菌协同工作的过程当中，如果根霉菌的用量太多，或者根霉菌的繁殖过于旺盛，都会导致米酒上面长出一层白毛，这个白毛就是根霉菌的菌丝。
米酒长了白毛怎么处理
既然米酒长出的白毛就是根霉菌的菌丝，那我们就可以完全忽视它的存在，如果你不是太在意米酒的质量和风味，就不需要管它。但是，为了提高米酒的质量和风味，我们还是采取一些必要的处理措施。
由于我们自酿米酒都是使用成品的酒曲，里面的根霉菌比例都是早就固定好的，只要你是按规定用量添加的酒曲，就不可能存在根霉菌用量过多的情况（除非你买的酒曲质量有问题）。
因此，引起米酒长白毛的多数原因是根霉菌繁殖过于旺盛，我们只要对根霉菌的繁殖条件进行限制就可以了。
根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的，氧气充足且温度较高的时候，根霉菌才会进行旺盛的繁殖。因此，在米酒酿造的整个过程中，我们尽量不要打开盖子或搅动米酒，防止更多的氧气进入米酒中。
要知道，氧气太多不仅会导致米酒长白毛，同时还会让酵母菌把葡萄糖氧化为水和二氧化碳，而不是产生酒精。已经产生的酒精也会被氧化为醋酸，这就是米酒会变酸的原因了。
所以，米酒长出白毛虽然对身体是无害的，但会影响到米酒的质量和风味。
当然，温度控制也是米酒酿造过程中的关键技巧。酵母菌理论上的最佳发酵温度为28.5度，家庭自酿米酒当然不需要控制的这么严格，事实上也不可能做到这么精确，只要温度相差不是太大就可以了。
由于根霉菌最适合的温度是28到30度，酵母菌最适合的温度是30到35度，因此酿造米酒的整个过程控制在30度上下就肯定万无一失了。
家庭自酿米酒时喜欢用棉被等覆盖物来保温，但要知道米酒进入正常发酵期之后，发酵过程中就会自身产生热量了，此时就要根据当时的环境温度高低，及时撤去或减少覆盖物，让发酵温度维持在正常的范围内。
说到这里，米酒长白毛的处理方法已经很明白了：1、进入正式发酵阶段后就尽量不要打开盖子或搅动米酒；2、设法把发酵温度降低到正常的范围内。
已经长出白毛的米酒采用上述方法处理一下，就可以让白毛消失不见。在米酒酿造过程中注意以上两点，则可以防止米酒酿造过程中长出白毛。绝对是可防可治的绝佳方法。
提醒：白毛一旦变成了绿毛或黑毛等有颜色的毛，整坛的米酒就不能再吃了，必须扔掉。
二、麸曲指的是什么？
麸曲是采用纯种的霉菌为菌种，以麸皮为原料，经人工控制温度和湿度培养而成的，它是白酒生产中的糖化剂。在酿酒时，需要与酵母菌一酒化作用一混合进行酒精发酵生产白酒，用这种方法生产的酒被称为麸曲法白酒。
麸曲作为淀粉的糖化剂，在淀粉质原料酿造白酒时，首先经过曲霉所生出的淀粉酶分解淀粉，形成可发酵性糖，才能供酵母利用转化成酒精。 麸皮是麸曲生产白酒的主要原料之一，一般含有大约20%的淀粉，在发酵过程中也会被分解成糖，进而产生酒精。
麸皮中含有微生物所需要的一些营养物质，对那些氮素含量较低的原料，能增加酵母所需要的氮源、营养盐和生长素。麸曲与大曲一样能提供白酒芳香成分的基础物质。麸曲在白酒生产中，有很重要的作用，不能仅仅看作是糖化剂。
麸曲生产的主要方法有：盒子曲法、帘子曲法、通风制曲法。制曲工艺分为固体斜面试管菌种培养、三角瓶扩大曲种培养、曲种培养和麸曲培养四个阶段。
三、成品米酒买回来怎么吃？
1、直接食用：
米酒中还有的一传较低，在直接使用的时候能提供人体需要的热量，其中还含有多种氨基酸，是人体不能直接合成而有必需的，在直接食用后能有利于营养成分吸收，特别是中老年人和身体较为虚弱者，属于武器以及养血的佳品；
2、做成热饮或者冷饮：
由于每个人的胃口不同，可以把米酒做成热饮，主要是取适量的米酒，加入开水和白糖后，搅拌冷却后饮用能起到调理肠胃，促进食物消化效果，天气比较炎热，也可以直接将米酒放入冰箱后做成冷饮；
3、果汁米酒：
如果个人的口味比较淡，不想直接喝米酒，可以放置果汁，主要是将新鲜现榨的柠檬汁或者橙汁，放入米酒中能调制成风味别致的果汁啤酒，能补充身体缺失营养。
4、全套米酒：
也可以做成全套米酒，将米酒放入水中烧开煮，再放入鸡蛋，葡萄干，桃仁以及果根等。
四、醪糟汁热量？
醪糟汁的热量较低。因为醪糟汁主要由糯米、糯米酒酿和水制成，含有较少的蛋白质和脂肪，热量相对较低。同时，糯米酒酿还含有多种有益菌群和酵素，有助于人体消化和吸收，具有一定的营养价值。但需要注意的是，醪糟汁中含有一定的酒精，对于体质较弱或酒精不耐受的人来说，应该适量食用。另外，如果加入糖等调味品，会增加其热量和糖分含量，请注意食用量。