卤水上色系列的一一栀子和姜黄
栀子和姜黄是黄卤的主要上色料，也可配合糖色和红曲粉使用。
第一，栀子
栀子有黄栀子和红栀子两种，其实都是一种东西。栀子的味道微苦，有异香，一般每100斤卤水用量不超过100克，用量过大会使卤水发苦。
第二，姜黄
姜黄的味道非常的浓郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。
单独使用时，每100斤卤水用量不要超过150克，和糖色混合使用时不超过50克。用量过大会遮盖其他香料的味道。
姜黄:每50千克汤水中添加姜黄块30克。
卤水的调味料及香料，一锅标准12.5千克的卤水
调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
姜黄素的功效
姜黄素是姜里面提炼的一种的成分，这个玉米里面也有黄素，可以活血化於。还有这个黄素类的东西对眼睛是非常好的，是一种成分，从姜里提炼出来的。
黄素类的东西是非常好的，像鸡蛋黄里面也有这个对眼睛好的这个成分，还有玉米，玉米黄素，姜里提炼的叫姜黄素，这都是属于功能性成分。
每一种植物都有种成分，对身体或各方面有好处，，对眼睛、肾。比如：小蓟（奶蓟）对肝有好处
姜黄粉的其他用途
用姜黄粉可以提取姜黄色素也即是姜黄素，是一种天然的、无毒的功能性色素，被许多的国家认可可以添加到食品、药品、化妆品等领域且是没有限制用量的是根据需要量添加。
姜黄粉作为调料在亚洲有着悠久的历史，可以用来减轻炎症、加速伤口愈合和减轻疼痛。最近的研究显示它还能抵御糖尿病。炎症促发了很多疾病，对肥胖症和2型糖尿病也有引发作用。
哥伦比亚大学医疗中心糖尿病研究所的狄·托托雷罗博士和同事对这种草药是否能够治疗糖尿病进行了研究。他和另外几名住院医师和内分泌学家通过化验检测了服用了姜黄粉末的老鼠的血糖水平、糖耐量和胰岛素抗阻等指标后发现，这些老鼠不容易患上2型糖尿病。
他们还发现，与控制组相对照，用含姜黄饲料喂养的肥胖老鼠，脂肪组织和肝脏的炎症减轻了很多。因此他们推测姜黄色素(姜黄中抗炎、抗氧化剂的有效成分)具有减轻胰岛素抗阻和预防2型糖尿病的作用。这项研究成果即将发表在《内分泌学》期刊，并在旧金山召开的内分泌学会年会上进行了宣读。
托托雷罗博士说：“每天服用少量的姜黄，配合着传统治疗方法，可以有效地抵御糖尿病和肥胖症，是一种天然而又安全的治疗方法。”
食品佐料中姜黄是甚么东西？它有哪些成份？
姜黄，属生姜科植物。姜黄能解酒、防宿醉在日本民间很早就广为流传，效果显著。江户时期，姜黄已作为中草药而大为盛行，古亚洲人将其视为1种万能药，犹如珍宝。现代医学研究表明，姜黄除解酒、防宿醉外，其药理作用广泛，具有抗炎、抗病原微生物、抗氧化、降脂、保肝利胆，保护心脑血管等作用。其中保肝、护肝功效又被广泛利用，临床效果显著。【化学成份】姜黄含挥发油4.5%、6%。挥发油中含姜黄酮58%、姜油烯25%、水芹烯1%、1，8-桉叶素1%、香桧烯0.5%、龙脑0.5%、去氢姜黄酮等。还含姜黄素0.3%、1.1%、4.8%及阿拉伯糖1.1%，果糖12%、葡萄糖28%，脂肪油、淀粉、草酸盐等。